SPECIALE MEMORY | Operazione trasparenza: fuori le carte d’identità dello staff

Attualità / Cultura // Scritto da Serena Ferrara // 18 marzo 2016

SPECIALE MEMORY | Operazione trasparenza: fuori le carte d’identità dello staff


Non giriamoci intorno: il vero segreto di una cucina d’eccellenza è nello staff. Volente o nolente, è la squadra che coccola il cliente, ne guida il palato, ne orienta le scelte, costruisce la sua esperienza sensoriale.

Quello del Memory Resort – che come promesso vi presentiamo in questo articolo – è lo staff più giovane (tutti under 30 eccetto il direttore, che è comunque un under 35) e più appassionato della cucina locale.  Si è posto un obiettivo ambizioso: insegnare al cliente l’arte della meditazione davanti ad una tavola imbandita e spiegargli che gusto è giustamente acquolina in bocca e gorgoglii allo stomaco, ma anche contemplazione ed equilibrio. Una sorta di magia spontanea che si ripete nei cosiddetti “due cervelli” (l’uno in testa, l’altro in pancia) di tutte le migliori forchette.

Per presentarvi al meglio lo staff del memory, con cui ci intratterremo per alcuni mesi, abbiamo realizzato delle “carte d’identità” particolari, che sintetizzano le loro identikit.

IL MANAGER DOMENICO PATRUNO:

Partiamo dal “capo”, l’inappuntabile chef Domenico Patruno, biscegliese classe 1981 che di biscegliese, nei tanti anni di lavoro in Italia e all’estero (2 in Cile e 6 a Shanghai), ha perso solo l’accento e la gestualità. Gli restano l’amore per la terra, la capacità di rimboccarsi le maniche e di sperimentare, come facevano gli antenati esportatori di ortofrutta che hanno segnato la storia della città, della Puglia e dell’italia.

Ecco la sua carta d’identità:

DOMENICO PATRUNO

Clicca sulla foto per accedere alla ricetta di: Spaghettoni cacio, pepe e frutti di mare spaghettoni

LO CHEF GIOVANNI LORUSSO:

A comandare ai fornelli, però, c’è lui, l’applauditissimo e intraprendente pluricampione di cucina Giovanni Lorusso, che con il suo braccio destro Francesco Losapio – ve lo ricorderete – fondò, contando solo sulle proprie forze, nel 2013 l’associazione El Momo (LINK ALL’ARTICOLO)  per la promozione della “cultura gastronomica”. In un locale di appena 20 mq scovato nel centro di Bisceglie iniziò la lenta rivoluzione del gusto. Fu un successo inaspettato, che travolse i giovani chef come una valanga: dopo di lui, tutti a ruota.

Non fu, naturalmente, il primo né l’ultimo dei suoi exploit. Ora ritroviamo Giovanni Lorusso a coprire un ruolo di grande responsabilità: quello di motivatore, ispiratore, coordinatore e allenatore di una squadra che, attraverso il servizio, punta a rendere felici i suoi clienti. E a quanto pare ci riesce pure bene …

Ecco la sua carta d’identità. Per approfondire il suo CV, CLICCA QUI.

LORUSSO GIOVANNI

 

Clicca sulla foto per accedere alla ricetta di: Baccalà con mandorle e caffè

baccalà

 

IL BRACCIO DESTRO DELLO CHEF, FRANCESCO LOSAPIO:

È inutile: Francesco Losapio ispira simpatia. Sarà perché adora il cibo in tutte le sue forme e non cambierebbe mai il suo mestiere. O sarà forse per l’impegno che ci mette in tutte le cose. Mani e sorriso largo, doti “alle padelle” generose, il sous – chef del Memory è il giusto complemento del suo chef. Coppia vincente!

Ecco la sua carta d’identità. Per approfondire il suo CV, CLICCA QUI.

LOSAPIO FRANCESCO

Clicca sulla foto per accedere alla ricetta di: Zuppa di pesce “a modo mio”

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… E QUELLO SINISTRO… LO SPECIALISTA, IL CAPOPARTITA POMPEO LORUSSO: 

Per carne e pesce, rivolgetevi a lui, che è lo specialista della squadra.  Se non ve lo ricordate, nel 2013 vinse anche un argento per il suo “pesce povero dimenticato” (LINK ALL’ARTICOLO) agli internazionali di cucina di Massa Carrara. Bravo da singolo e in team, ama i sapori decisi e tutte le spezie.

Ecco la sua carta d’identità.

POMPEO LORUSSO

Clicca sulla foto per accedere alla ricetta di: Soqquadro alla liquirizia1059878_10207735056888269_238435802_o

IL PASTICCERE, PANTALEO DE FEUDIS:

Lo chef lo ha scovato dopo un lavoro intenso di recruiting, quando lui, Pantaleo, da autodidatta bazzicava tra le pasticcerie locali e altre strutture ricettive del territorio. Per questo raro pasticcere che ama i dolci (già, in giro ce ne sono pochi di golosi) fu colpo di fulmine. Ecco la sua carta di identità.

PANTALEO DE FEUDIS

Clicca sulla foto per accedere alla ricetta di: Dolce di latte, limone ed ananas

latte e limione

IL MÂITRE, OVVERO IL GRAN CIAMBELLANO GAETANO TASSIELLO:

Alle origini della professione del mâitre, nelle antiche corti, c’era quella del gran ciambellano: colui che coordinava tutte le manovalanze e si occupava del benessere del re, curando tutti gli aspetti estetici della sua tavola e dei suoi ambienti. La figura di mâitre non è molto cambiata: accompagna il cliente, lo cura, coordina la sua brigata, lo “inizia” al mondo dei vini, che è il suo vero regno. Gaetano Tassiello, in questo è un maestro. Classe 1989, allievo della stessa scuola dello chef e del sous-chef, ha lavorato in strutture stellate di ogni tipologia.

Ecco la sua carta d’identità. Per approfondire il suo bel CV, CLICCA QUI

GAETANO TASSIELLO

 

Clicca sulla foto per accedere alla ricetta di: Quadro in cerca d’autore

quadro

Serena Ferrara

Chi è Serena Ferrara

Giornalista pubblicista dal 2005, pianista nella sua prima vita, dirige "La Diretta nuova" (oggi mensile cartaceo "Bisceglie in Diretta") dal 2008 e www.bisceglieindiretta.it dalla sua nascita. Impegnata nel volontariato, cameraman, si occupa anche di comunicazione istituzionale e di grafica




Attualità / Cultura // Scritto da Serena Ferrara // 18 marzo 2016